酒杯中的產業苦難:天災擊潰釀造鍊的「2020日本酒危機」

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可稱爲是「日本靈魂」的日本酒,長久以來在日本人的生活中,一直佔有相當重要的地位。但是WTO和極端氣候對於農產的衝擊、農村人口老化、如今又有武漢肺炎疫情,日本酒正面臨前所未有的產業危機。 圖/法新社

近年來臺灣人越來越熱愛日本酒,根據統計2018年全年,臺灣共進口了223.8萬公升的日本酒,總金額高達13.5億日圓(約3.7億新臺幣),且金額與數量年年成長,足見臺灣人對日本酒的喜愛。

可稱爲是「日本靈魂」的日本酒,長久以來在日本人的生活中,一直佔有相當重要的地位。加上日本政府向國際推廣日本文化的政策當中,日本酒就被列爲重要的項目之一,也因此有越來越多海外民衆接觸到日本酒與酒文化,無形之中讓日本酒的市場成功拓展到全世界。

日本酒是一種由米所釀造而成的酒類,因此在釀造過程中,包括米種、水質、發酵用的酒種以及釀造師傅(日語中稱之爲「杜氏」)的技術等,都會影響到酒的風味,而米種的精米步合(研磨成白米的比例),所釀造出來的日本酒,更因爲口味的不同而區分爲:大吟釀(50%以下)、吟釀與純米吟釀(60%以下)、純米酒(60%以下)、本釀造(70%以下)等種類。

再者日本的酒造所釀造出的日本酒,各地的風味全然不同,也讓日本酒出現變化極大的多樣性,加上上百種釀造用的米種——日文稱之爲「酒米」,其正式名稱爲「酒造好適米」——更讓日本酒成了世界上相當獨特多變與複雜的酒類,而這也是日本酒之所以迷人之處。在明治維新之後,大量洋酒、啤酒等爲日本人所喜好,導致日本酒消費量下滑之際;海外市場對於日本酒的需求量,在近代以來卻是逐年增加。

上百種釀造用的米種——日文稱之爲「酒米」,其正式名稱爲「酒造好適米」——更讓日本酒成了世界上相當獨特多變與複雜的酒類,而這也是日本酒之所以迷人之處。 圖/歐新社

圖爲日本新年會上飲用日本酒。 圖/歐新社

2015年時任美國總統的歐巴馬訪問日本,由首相安倍晉三夫婦設宴招待,讓歐巴馬品嚐日本酒。 圖/路透社

根據日本酒造組合中央會的統計資料,2018年全年度日本酒的出口量高達2,575萬公升(以1.8L一瓶計算,約合1400萬瓶),出口總值則爲222.3億日圓,(約62億臺幣),其中進口量最高的是美國,緊接着爲韓國、中國,臺灣爲進口量第四位。

本來在市場預期2020年會因爲東京奧運,訪日觀光客暴增的狀況下,推動日本酒的銷售與出口,有望出現史上最高峰,卻因年初開始延燒的武漢肺炎(COVID-19)疫情,不但讓東京奧運延期,海外觀光客也幾乎歸零,日本國內的相關產業一片哀嚎,長達一個半月的緊急事態宣言不僅讓餐飲業陷入寒冬,更是直接嚴重打擊日本酒的銷量。

根據日本酒造組合中央會統計,武漢肺炎發生後,日本酒的出貨數量,3月份與去年相比減少了12%,4月份與5月份更是各減少21%,等於出貨量少了五分之一以上。各個酒商的倉庫都堆了不少存貨,在海外觀光客幾乎探底的狀況下,日本酒的市場大幅萎縮已是必然。

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酒賣不出去讓各地酒造苦不堪言,也只好減產應對,然而釀酒數量減少,意味着酒米的需求量也將跟着變少,影響的則是栽種酒米的農家們。日本主要的稻米產地之一,也是日本酒米生產量最高的兵庫縣,境內所種植的酒米供應日本全國的酒造高達2萬5千噸以上——其中將近2萬噸,爲日本最重要、號稱酒米之王的「山田錦」。

圖爲著名的日本酒系列「十四代」(山形縣高木酒造)。日本酒的價差,在國內販售和海外版的價差範圍頗大,也由於日本酒的運送和保存成本又高又麻煩,海外價格也常常居高不下。 圖/轉角國際編輯取材

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圖爲今年疫情期間的東京街頭。海外觀光客幾乎歸零,日本國內的相關產業一片哀嚎,長達一個半月的緊急事態宣言不僅讓餐飲業陷入寒冬,更是直接嚴重打擊日本酒的銷量。 圖/美聯社

原本兵庫縣當地生產酒米的農家,大多數都與各地的酒造簽約契作,如今卻因日本酒生產減少,受影響的酒造也在今年重新與契作農家變更產量契約,根據JA全農兵庫(兵庫農會)的統計,今年契作的酒米需求量,將可能減少三成,對當地農家的生計打擊相當大。

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更何況日本酒的釀造過程中,酒米的選用與精米步合,是相當重要的步驟,宛如蓋房子要打地基一般。此外酒米的栽種,比起一般的食用稻米其實更加繁雜,由於不少酒米是屬於原生種米,而非改良米,很容易受到病蟲害、天候與溫度的影響,因此種植時得花費更大的心力,但今年受到武漢肺炎的影響,日本酒的釀造出現危機,酒米的栽種接下來該如何應對,也的確讓農家無所適從。

雖然今年度的酒米栽種時程,比起一般食用稻米如越光米等,已經晚了一個月播種插秧,不過時序進入六月之後,酒米農家也只得趕在梅雨季前趕緊插秧,才能趕得及在10月之前收割,這也會導致今年的酒米將出現生產過剩的問題。

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這樣的狀況不只有兵庫縣,其他的酒米產地例如秋田縣、長野縣、北海道等,也都面臨同樣的問題。爲了解決這個窘境、協助農家度過危機,不少地方政府展開稻米轉產的機制,像是JA全農兵庫與兵庫縣內的地方農會,便在4月底開始,就趕緊呼籲尚未播種插秧的酒米農家,今年度改栽種越光米等一般食用稻米。

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圖爲日本的酒造。日本酒的釀造過程中,酒米的選用與精米步合,是相當重要的步驟,宛如蓋房子要打地基一般。此外酒米的栽種,比起一般的食用稻米其實更加繁雜。 圖/路透社

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圖爲日本酒造的酒米。不少酒米是屬於原生種米,而非改良米,很容易受到病蟲害、天候與溫度的影響,因此種植時得花費更大的心力。 圖/路透社

圖爲今年日本九州豪雨災後。近年來極端氣候下的暴雨,都讓生產酒米的農家大受打擊,而洪災水患造成土壤與水質問題,因此也影響了酒造釀酒品質。經營危機之下,酒造的數量也跟着不斷下滑減少。 圖/法新社

至於秋田縣有8家酒造,聯合在網路上募集資金,希望募集250萬日圓以上,來向酒米農家採購酒米。由於疫情影響,秋田縣今年的日本酒銷售量陷入苦境,4月份出貨量大減57%,庫存量多、就有可能使得今年的釀造數量將大幅減少,然而酒米農家是釀酒的根本,爲了協助農家,這8家酒造推出聯合套餐,並且以造訪酒造進行釀酒參觀等作爲行銷賣點,在網路上銷售,用以集資來購買今年多餘的酒米,協助農家度過難關。

武 魂

位於山口縣的旭酒造,專門生產連臺灣也十分知名的「獺祭」清酒,同樣爲了協助酒米農家,也自5月份開始,販賣獺祭釀造用的酒米——「酒米之王」山田錦——精米步合90%,每份450公克,旭酒造希望此舉,能夠支援這些農家,也讓山田錦可以穩定持續地栽種。

雖然過去日本農村因人口減少,導致不少農田棄耕,光是巖手縣在過去十年,棄耕的面積就高達10倍。今年因武漢肺炎的影響,預計棄耕的面積將更多,其中有不少是專門栽種酒米的農家,這對於海外需求量大增的日本酒,可能引發未來的釀酒危機。

盛世洛阳

農村人口長年的流失、人力減少和老化的狀況下,日本政府祭出「外國人技能實習生制度」,讓農業相關得以引進外國人,來協助栽培、耕作與收成等工作,但武漢肺炎讓各國緊閉國門,日本也不例外,原本已經取得簽證,準備在今年4、5月農忙時期前來日本的海外勞工,簽證遭到取消,無法入境日本,讓農村的人力荒雪上加霜,也導致稻米的耕種遭到打擊。

人力引進問題,也是爲何日本政府優先將越南與泰國,列爲外國人入境緩和的第一波開放國家。畢竟沒人力就無法長久耕種高品質的酒米,只不過在疫情、人力荒與銷售瓶頸的狀況下,日本酒能否重回去年的榮景?也是日本列島將近一千多家酒造頭痛的問題。

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山形縣酒造榮光富士的酒品「熊太郎」(使用酒米爲「森林的熊先生」),是爲了振興支援熊本縣的產品,另一方面榮光富士的創始人爲戰國名將加藤清正的後代,加藤清正曾爲熊本城城主,因而有山形縣與熊本縣跨區支援的現代緣由。 圖/轉角國際編輯取材